Cordillera de Fuego anaerobic

Cordillera de Fuego je soukromou společností, kterou vedou José Francisco Fernández Arias a Luis Eduardo Campos Varela. Jsou to  dva odborníci na kávu s více než 30 lety v odvětví kávy. Oba mají rozsáhlé znalosti v oblasti inovačních procesů kávy od pěstování po zpracování až export. 

Tato káva je zpracovaná metodou anaerobní fermentace. Proces anaerobní fermentace začíná výběrem ručně super zralých kávových třešní, které mají určitý stupeň cukru. Káva je zbavena dužiny a vložena do nerezových tanků s omezeným obsahem kyslíku. Během fáze uvnitř fermentační nádrže se hladiny O2 snižují a CO2 se zvyšuje, což ve fermentační nádrži vytváří tlak. Toto prostředí s nízkým obsahem kyslíku mění složení současných mikroorganismů (např. bakterie kyseliny mléčné), což umožňuje kávě vyvinout jedinečnou řadu kyselin, jako jsou ovocné kyseliny jablečné, které se promění na velmi komplexní chuť.

Cordillera de Fuego má také plně vybavenou laboratoř pro kontrolu kvality, výzkum a vývoj nových káv a procesů.